Oi Nathy, tudo bem?
Os 3 sistemas de modelagem são bons, mas depende muito do que vai fazer.
Nurbs no Max é fraco, tem poucos recursos, mas dá para fazer coisas legais, só que no Max fica pesado porque ele não foi feito para isso, ele trabalha melhor com polígonos.
Sendo assim Surface(Spline) e Mesh(Poly) são mais indicados para usar no Max.
A modelagem com Surface(Splines) pode obter ótimos resultados, mas é super trabalhoso perto de Poly, corre mais risco de ter problemas,e é muito mais difícil de editar, porque para editar tem que editar as linhas e não a malha diretamente, as ferramentas de edição de Patch são bem mais limitadas.
O melhor sistema de modelagem dentro do 3DS Max é sem dúvida Mesh/Poly, porque o programa todo foi desenvolvido em cima disso e para isso, tem todas as facilidades para modelar neste sistema, quase todos os modificadores são feitos para este sistema, o Max foi feito para trabalhar em Mesh/Poly.
Quanto a Edgeloop, é apenas uma volta completa de Edges no objeto, Edges são as bordas as faces 3D, uma linha de Edges completa é um EdgeLoop perfeito, se está quebrada não forma o Edge Loop, é mais ou menos isso.
Os comandos de seleção de Edges por loop está logo no início do painel do Editable Poly, o mesmo para o Edge Ring, que é uma volta completa de Edges no sentido perpendicular ao Edge Loop.
A questão de respeitar Edge Loop em modelagens complexas para animação é uma coisa que não deve se preocupar agora, tem muitos meses de estudo pela frente antes de se preocupar com Edge Loop.
Dá uma olhada na Três D1, publiquei hoje o link para um tutorial de modelagem exclusivo para iniciantes, usando modelagem Poly, se já conhece pelo menos os comandos do Editable Poly pode seguir esse tutorial que vai te ajudar muito, se ainda não conhece os comandos dele, então precisa estudar isso primeiro.
Abraços