Olá lkz,
Os processadores para servidor (ex. Intel Xeon), foram projetados para grande desempenho e multiprocessamento.
Para a parte de desempenho, eles possuem uma quantidade de memória cache geralmente maior do que a encontrada nos processadores para desktop. Para a parte de multiprocessamento, além dos cores e do Hyperthreading, ele também possuem suporte a multiplicidade on-board. Ou seja, é possível ter 2 ou mais processadores Xeon instalados na mesma placa-mãe (desde que a placa-mãe seja multi-slot, é claro).
O que vem acontecendo nos últimos anos é que, com a demanda do usuário doméstico por um poder de processamento cada vez maior, a Intel está tendo que convergir as tecnologias em seus produtos. Por exemplo, no passado alguns recursos de processamento eram exclusividade dos processadores para servidor. Com o passar do tempo, a Intel foi incorporando esses mesmos recursos nos processadores para desktop. O resultado é que, hoje em dia, os processadores para desktop (Intel Core i3, i5, i7) estão quase tão poderosos quanto os processadores para servidor (Intel Xeon). No entanto, a família Xeon vai estar sempre um passo a frente das famílias de processadores Core i3, i5, i7. Veja nos links abaixo as tabelas com as principais configurações dos processadores para desktop que a Intel considera high-end (voltados para games, CG e outras aplicações pesadas) e também dos novos processadores para servidor chamados Xeon Phi. Repare que os processadores Xeon Phi possuem 57, 60 e 61 cores, além de que os mais modernos possuem 16 canais de memória RAM.
http://ark.intel.com/products/family/79318/Intel-High-End-Desktop-Processors#@Desktop
http://ark.intel.com/products/family/71840/Intel-Xeon-Phi-Coprocessors#@Server