Oi 13design, tudo bem?
Como é um material mais complexo, depende de modificar diversos parâmetros para alterar a cor, não é apenas um parâmetro que controla a cor como nos materiais mais simples.
Primeiro você terá que arrastar uma instância do material que está dentro do Shader no Surface para uma esfera nova de material.
Esse é um material Standard comum como você está acostumado.
Dentro dele terá que modificar as duas cores do Speckle dentro do Falloff e a segunda cor do Falloff no Diffuse, as duas cores do Speckle do Specular Color, a segunda cor do Falloff dentro do Shader Metal e as duas cores do Speckle dentro deste Falloff.
Estas são as cores que controlam esse material.
A qualidade dele também depende do tamanho do objeto que for aplicado, conforme o caso é necessário ajustar o tamanho de todos os Speckles.
Abraços