Oi Sanner, tudo bem?
Poly é uma ilusão de ótica sobre Mesh, apenas para facilitar a modelagem, mas Poly não existe de verdade, só existe Mesh, tudo é Mesh, mesmo quando está em Poly, internamente tudo é tratado como Mesh pelo Max, até superfícies Nurbs.
Você fez bem de começar os estudos por Editable Mesh, porque é a base do sistema de modelagem do Max, só quem conhece o Editable Mesh também consegue resolver todos os problemas que aparecem na modelagem, porque apesar de Poly ter muito mais recursos do que Mesh, ele não faz certas coisas que só Mesh faz, como ligar e desligar Edges, por exemplo.
Você não precisa remover essa Edge para ele não atuar mais sobre a malha com o Mesh Smooth, basta desligar ela no Editable Mesh tornando-a invisível.
Mas para modelar, realmente Poly é muito melhor e muito mais prático, só é importante lembrar destes detalhes de Mesh, pois as vezes serão muito úteis.
Nessa Faq eu dou uma explicação mais detalhada sobre a diferença entre Poly e Mesh, dá uma lida que você vai entender melhor.
O link é http://www.tresd1.com.br/frequentes.php?t=19796
Abraços