Oi Silvana, tudo bem?
A cachoeira poderia ser criada com o Super Spray, se saisse de um pequeno ponto, mas o ideal é usar o PArray, porque ele faz tudo que o Super Spray faz e ainda permite que você emita as partículas a partir de um objeto.
Então, se criar um Plane no topo da cachoeira, poderia emitir as partículas por este Plane, depois, deixaria o Plane invisível e mostraria apenas as partículas.
A melhor opção é usar apenas as partículas, seja puras ou com mapas procedurais em Faces, pois Metaball para gerar a malha do líquido fica muito pesado e não há necessidade neste caso.
Mas se for ver a cachoeira de perto, então, é melhor usar Metaballs nas partículas.
Você pode ler sobre estas duas formas de fazer o efeito nestes dois tutoriais:
http://www.tresd1.com.br/conteudotutoriais.php?t=15044
http://www.tresd1.com.br/conteudotutoriais.php?t=15276
Lembrando que só vai ficar bom em ambos os casos com o uso de Motion Blur, pois todo objeto que se move rapidamente precisa de Motion Blur.
Sobre a criação da superfície de água animada na piscina, é bem simples, como o Tiago mostrou, mas deve fazer com o mapa Smoke e não com o mapa Water, que apesar do nome é muito pior para isso.
Vai aplicar este mapa no Bump ou no Displacement do material, dependendo da situação, como o Tiago também explicou.
Animando o valor do Phase neste mapa, você vai animar a movimentação da água.
Abraços