Oi Fagmario, tudo bem?
Se você vai renderizar uma animação e depois deseja que no vídeo ela apareça apenas em preto e branco, com estes tons bem contrastantes e sem muitos tons de cinza, mais preto e branco mesmo, é muito mais fácil de fazer isso em composição.
Você deve renderizar a imagem apenas com materiais cinza claro, quando colocar a luz na cena, as partes iluminadas ficarão brancas ou quase brancas e as partes em sombra ficarão pretas.
Renderiza a animação assim, vai ter muitos tons de cinza, já que o render vai fazer o sombreamento realista.
Depois você abre esta animação no Combustion ou no After Effects e aplica filtros para aumentar o constraste da imagem.
Só de usar o Brightness Andd Contrast você já consegue este efeito na imagem.
Abraços