OI bacteria, tudo bem?
São três sistemas de modelagem, Mesh é o melhor no Max e o mais usado no mundo, também o mais antigo, ele trabalha com faces planas triangulares que formam uma malha de polígonos quadrados que se aproximam da curvatura desejava, a edição é baseada em vértices contidos na surface.
Patch é um sistema também gerado por faces triangulares que podem ou não formar polígonos quadrados que se aproximam da curvatura desejada, mas a edição é baseada em vértices Bezier, com Handles de controle como no desenho vetorial 2D, é um sistema mais trabalhoso e com menos recursos.
Nurbs (Non Uniform Rational B-Splines) é o sistema de modelagem mais recente, ele trabalha com surfaces realmente curvas com base em linhas, a edição é baseada em vértices especiais (Control Vertices) que não precisam necessáriamente estarem contidos na surface, é um sistema indicado para design industrial, no Max é meio pobre, o Rhinoceros é um ótimo programa para modelar neste sistema.
Abraços