Com certeza, o que determina o se os Cores extras estarão ativados é uma função na BIOS habilitada. E claro, o software deve suportar multiprocessamento (multitread), caso de todos os softwares 3D e alguns outros. Mas por exemplo, o Adobe Illustrator só funciona com um Core, pelo menos até a versão CS4.
Por isto, se você pegar um i7 e for trabalhar com algum software que só suporta singletread e for comparar com um processador inferior como um Core 2, porém com uma velocidade maior, tipo 3,2GHz, você notará que o i7 será mais lento porque o software não suporta vários cores, mas não é problema no processador.
Sobre aquele problema com o i7 e o Max, pelo menos eu nunca tive, e olha que já usei 3 Max diferentes no meu i7, o 2009, 2010 e 2011, em nenhum deu problema. Acredito eu que foi alguma falha na programação do Max e/ou do Mental Ray para esse caso e não um problema de programação do processador em si. Porque se não me falhe a memória o problema foi exclusivo do Max e do Mental Ray. Outros softwares 3D como Maya, Softimage, Mudbox, nenhum teve problema.