Oi Thalison
Um dos melhores e mais complétos tutoriáis sobre figura humana já publicados na internet é o da personágem "Joana D'Arc", ou em inglês "Joan of Arc" do Michel Roger, publicado origináriamente em francês tem uma versão em inglês no 3D total.
A parte sobre o rosto e especialmente sobre o olho, que é o que você está procurando, é muito boa.
Link direto:
Para o início:
http://67.15.36.49/ffa/tutorials/max/joanofarc/joanmenu.asp
Para o olho:
http://67.15.36.49/ffa/tutorials/max/joanofarc_p2/modeling_of_the_eyes1.asp
Qualquer problema com os links acima entre na 3d total e procure em:
Free Stuff >Tutorials> 3D Studio Max > Complete Projects
Também recomendo que você dê uma olhada nos tutoriáis daqui da 3D1
Mas para saber tudo sobre o olho (tamanho proporções,etc), não tem nada a ver diretamente com o 3D, mas sim com desenho de anatomia.
Niguém modela figura humana sem uma boa base de anatomia
Abaixo alguns links bastante bons para a área:
http://www.3d.sk/
http://www.fineart.sk/
Espero ter ajudado
Abraço
Phy