Oi Luciano, tudo bem?
Numa animação sempre terá que habilitar o Rebuild, porque o Final Gather é View Dependent, ele só calcula o que aparece na vista, conforme a câmera se move, ele não terá as informações que faltam das partes que não estavam aparecendo.
Com o Rebuild ligado ele vai calcular apenas o que falta, incrementando o maps de Final Gather que já está salvo, assim, não precisará calcular o que já havia calculado, entende?
Mas isso só vale quando apenas a câmera se move, caso algum objeto se mova ou alguma luz, então, precisa calcular o mapa todo em cada Frame.
Sobre a outra questão, veja só, o Fast Lookup não salva o Photon Map da cena como você disse, por si só o Photon Map já é feito para a cena toda, porque ele não é View Dependent.
O Fast lookup guarda informações da cena que serão úteis nos frames posteriores para agilizar o Render.
Quando tem Photons na cena, o Final Gather sempre fica mais rápido do que quando é usado sozinho, porque uma parte do trabalho é feito pelos Photons.
O Mental Ray foi feito para sempre trabalhar com Photons, estes recursos do Final Gather gerar GI sozinho são recentes e menos precisos do que Photons, além de não aceitarem todos os efeitos que Photons aceita.
Só que é bem mais difícil configurar uma cena externa com Photons do que apenas usando o Final Gather.
Muitos iniciantes usam o Final Gather para cenas internas também, porque é muito mais fácil, mas você viu no Vídeo Curso aqui da 3D1 como eu provo que fica mais demorado fazendo assim.
O tempo de render usando esfera com Photons e só Final Gather depende muito da cena, porque numa cena grande, pode ser que não valha a pena usar Photons, apesar de deixar o Final Gather mais rápido, vai exigir muitos photons na cena e pode ser bem demorada a emissão.
Espero que tenha gostado do curso, você comprou, não foi?
Qualquer dúvida, posta aqui.
Abraços