Oi Bisewski, tudo bem?
Se realmente está certinho e na ordem o procedimento que você descreveu, então está errado.
Porque aplicando o Subdivide em cima de um Shape vai criar uma face plana e com polígonos irregulares, este recurso é aplicado normalmente sobre Mesh ou Poly.
Para uma letra ficar boa tem que ser toda modelada, normalmente como modelar qualquer coisa em Poly!
Então, cria o texto com o Shape Text, aplica o Extrude com os Caps desmarcados, para criar a extrusão só da borda, sem criar a face de cima.
Depois vai gerar essas faces de cima com os recursos de Poly, com Bridge, com Creat, com Shift+move nas Edges, fazendo da forma que é modelagem poligonal normalmente.
Assim, poderá deixar uma linha de Edges bem no centro das faces superiores, para mover um pouco para cima e não deixar essa parte totalmente plana, porque reflexo metálico não fica bom em superfície completamente plana, como acontece na realidade mesmo, não fica igual um objeto curvo.
No final, basta aplicar um Turbo Smooth para subdividir e deixar suave.
Pode aplicar esse mesmo material que aplicou neste exemplo que mostrou, vai ficar 100%.
Abraços