Oi Abílio, tudo bem?
Não muda nada em relação ao Mental Ray, basta fazer o Displacement com os recursos do Mental Ray em vez de fazer com os recursos do V-Ray.
Porque a única coisa que precisa fazer é aplicar o mapa de Displacement no material do objeto, só isso, portanto, dá para fazer no Scanline, no V_Ray, no Mental Ray e em qualquer outro render que tenha recurso de Displacement.
Sobre animação com Normal Map, não tem o menor problema, fica bom boa qualidade quanto for bem feito e pode ser usado sem restrição, só depende da situação.
Sobre Displacement e Displace, o Displace faz a distorção de verdade na malha 3D na viewport e o Displacement faz a distorção apenas na hora do render, é esta a diferença.
Abraços