Thiago,
Modelagem poligonal é assim mesmo. Normalmente, inicia-se de um box ou de qualquer outro modelo com poucos polígonos (Low poly), pois assim, tem menos elementos para gerenciar. A partir dos deslocamentos de vértice, edges e polígonos, assim como extrudes, chamfers, etc... vc vai detalhando seu modelo, chegando na forma desejada, tudo com o mínimo de polígonos possível. Para finalizar, vc vai suavizar a malha através de subdivisão (no caso do Max, aplicando o modificador MeshSmooth ou TurboSmooth).
O importante é vc saber o que é Edge Loop e como gerenciar sua malha para ter um edge loop correto, para, assim, alcançar a forma desejada.
Não tem fórmula, vc precisa entender os conceitos. E pra isso, vc vai precisar de tempo, paciência e dedicação.
Bons estudos,