Thiago, depende de cada caso. Não é sempre que usa todos estes mapas, só o displacement que é mais comum.
SSS não é um mapa, é um material, dentro dele tu bota os mapas que são texturas normais feitas no photoshop.
Textura de ser humano tem que fazer manualmente no photoshop, não tem programa que faça automaticamente.
Specular é o mapa do brilho, tu pinta de preto na parte que não tem brilho e de branco na parte que tem brilho.
Displacement é igual o specular, mas faz relevo, tu pinta de preto na parte em baixo relevo e de branco na parte em alto relevo.
O normal map é um bump mais avançado, esse tem que criar com programas próprios como o render to texture do max ou o plugin de normal map da nvidia para o photoshop.
Mas normal map feito de textura não é tão bom quanto normal map feito de objeto 3D.