Oi cara,
O Bump cria relevos através da alteração das normais das faces dos objetos, tendo como base mapas em tons de cinza. Preto "afunda" e branco se mantem sem alteração, criando a ilusão de relevo.
O Normal Map é baseado em cores (não sei explicar tecnicamente) e é extraído de um modelo em High Poly. para poder ser usado em modelos Low Polys, dando mais detalhes a eles. Foi criado para suprir a necessidade de mais detalhes em modelos presentes em jogos, pois o número de polígonos deve ser baixo. Mas ele pode ser usado para enriquecer detalhes em modelos de arte também.
No Zbrush, vc pode esculpir detalhes no seu modelo base, modelado em um software 3D e depois aplicar o Normal Map gerado por ele. No Max eu não sei explicar como faz pra gerar o Normal Map a partir de um modelo em High, pois nunca fiz, mas existe um tutorial no próprio Max que ensina.
Abraço,