Oi 3dsmax, tudo bem?
Depende muito do que for fazer, um estúdio profissional pode usar só Box com ótimas texturas ou pode modelar tudo dependendo da situação, se for fazer dar uma voada pelas ruas como no filme do Homem Aranha tem que modelar tudo com perfeição, se for para um jogo ou um CD interativo, vai usar o mínimo de polígonos possíveis e ótimas texturas.
Possível fazer uma cidade com perfeição é, veja o exemplo da cidade de Nova York em 3D usada no filme The Day After Thomorrow, tinha bilhões de polígonos, imagina a quantidade de máquina que precisou para renderizar.
Quanto a ferramentas do Max para ajudar em cenas pesadas, tem muitas, pode usar desde o Display as Box, que tem no painel Display e no Properties também, assim não mostra a malha nas viewports ajudando muito no trabalho em cenas pesadas, como pode até usar o X-Ref, que permite fazer um link de objetos da cena com outros mais simples, até em outros arquivos, para depois substituir pelos objetos em alta resolução na hora de renderizar.
Procura por X-Ref no Help do Max que está bem explicado.
Abraços