Oi Antônio, tudo bem?
A forma mais simples de "recortar" uma imagem é através do canal Alpha, que não precisa estar embutido na imagem colorida, pode ser uma imagem separada, mas é através do preto e branco da imagem que o programa consegue saber onde é transparente ou não.
Outra forma seria desenhar com spline o contorno da pessoa e aplicar Extrude com valor bem pequeno, dai não precisaria do Alpha porque o Mesh já está recortado, mas dá mais trabalho do que criar o Alpha.
Eu não atualizo o meu Photoshop há muitos anos porque não quero ter que instalar todo aquele lixo do Creative Cloud apenas para poder usar o Photoshop e os novos recursos que adicionaram nos últimos anos não me interessam, então, não vou saber como te ajudar no PS 2017 porque nem sei o que mudou.
Agora, tem muitos pacotes gratuito de pessoas 2D para download já com o canal Alpha preparado, então, só vale a pena fazer se quiser colocar na cena uma pessoa específica que fotografou, caso contrário é melhor usar os que estão disponíveis e prontos.
O site da Xoio tem algumas:
http://xoio-air.de/2017/3d-scanned-people-improved-version/O Ronen Beckerman disponibilizou o download de 200 neste link:
https://ronenbekerman.wetransfer.com/downloads/9d55400662f0032383380bb617d9359d20160918141233/41d34bOutra opção é usar o Populate do 3ds max para gerar as pessoas realmente em 3D, mas obviamente as pessoas 3D não são tão realistas quanto as de fotos, mas por outro lado ficam melhor integradas na cena porque recebem iluminação e GI de acordo com o ambiente 3D.
Abração e tudo de bom.
André Vieira