Tem vários tipos de RAID, alguns para velocidade outros para segurança de dados a combinação de dois tipos de RAID dá segurança e velocidade, tudo depende do que você quer fazer.
No seu caso não é aconselhável porque você não tem dois HDs iguais, principalmente na capacidade.
O seus dois HDs iram ser transformados virtualmente em 1 de 640GB, ou seja, você perderia mais da metade da capacidade dos dois, porque ele pega a capacidade do menor HD, pega a mesma quantidade do HD maior e transforma em 1.
O ideal para se fazer RAID-0 (velocidade de leitura/gravação) é ter dois HD idênticos, de preferência da menor capacidade possível para se ter o Windows instalado e os programas. E ter mais HDs de maior capacidade para armazenamento de dados.
O RAID-1 é o mesma coisa só que é para segurança de dados, ou seja, o que está gravado em um HD vai ser gravado no outro, se der pau em um deles é só substituir pelo outro.
E o RAID-10 é o mais usado para segurança e velocidade, pois é a combinação do RAID-1 com RAID-0.
Se quiser saber mais sobre RAID, leia este artigo no Wikipédia.
http://pt.wikipedia.org/wiki/RAID