Oi Jê, tudo bem?
O link que o Feitosa te indicou explica bem essa diferença.
Agora, quando eu estiver falando, me dá um desconto, porque eu sou das antigas, de quando só existia Mesh e me acostumei a falar Mesh, então, para tudo eu falo Mesh, acho que tenho algum problema para reter informações recentes. :)
O melhor para modelar é Poly, que é Mesh também, mas tem outro nome porque muda a forma de tratar a Edge diagonal que divide cada polígono quadrado em dois triângulos.
Então, sempre que você me ver falando para converter para Mesh e modelar, eu quero falar que é para converter para Poly e modelar. :) :)
Sempre que for modelar vai usar o Convert To Editable Poly e vai usar os comandos dele para editar os polígonos.
Quando terminar de modelar e mapear, ai você converte o objeto para Mesh e fica com ele em Mesh.
Abraços