A maioria dos monitores "normais" exibem imagens que variam com 24 bits (8 bits por canal RGB) ou até menos. Portanto não há diferenças visuais entre arquivos com 8 bits por canal e arquivos com 32 bits por canal, por exemplo.
A única vantagem (referente à imagem em si) na quantidade superior de bits é a possibilidade de manipulação com menor prejuízo de dados. Assim você pode mudar o contraste, a claridade, níveis da imagem e outras operações inúmeras vezes causando perdas de cor geralmente imperceptíveis graças à quantidade exponencialmente maior de cores salvas.
Já em outras aplicações, como em um displacement, caso a textura esteja em escala-cinza com 8 bits, esta pode apresentar 2^8=256 variações possíveis de elevação. No caso de 16 bits, seriam 2^16=65536 variações possíveis de elevação (perceba como aumentou um pouquinho), permitindo uma escultura mais detalhada.