Oi Wladmir, tudo bem?
Essa é a parte mais fácil, é da mesma forma que é feito no PhotoShop ou em qualquer programa de pintura digital, a diferença é que no Combustion ou no After, isso é feito numa sequencia de imagens.
Eu também não uso o After, uso o Combustion, mas dá para fazer o mesmo nos dois.
É só desaturar as cores da imagem para ficar em tons de cinza.
Pode ainda usar o Discreet Keyer no Combustion, se quer que fique apenas preto e branco, sem muitos tons de cinza.
E no final, vai aplicar uma máscara apenas para retirar o resto do vídeo que não vai fazer parte do efeito, porque se não usar uma máscara, vai ter que tratar o vídeo todo, e não apenas a parte onde quer aplicar o efeito, já que todo o resto tem que ser preto, para não gerar o efeito também, e a forma mais fácil de deixar todo o resto preto, é aplicando uma máscara.
Abraços