O que importa não é a quantidade de memória mas a velocidade de transferência e também o barramento. O SLI funciona assim, enquanto uma placa cuida de um frame os outros estão sendo carregados na outra placa e assim, sucessivamente. O que dá um maior desempenho.
Teoricamente, o SLI transforma duas placas de video em "UMA" única placa, mas com o dobro das especificações. É mais ou menos como você pegar uma composição de um trem e engatar duas locomotivas iguais juntas para a puxar. Será o dobro de força para puxar o mesmo peso.
Agora, uma coisa que andei pesquisando e não achei ainda é se o barramento também dobra. Eu acho que não porque o barramento é algo mais físico, porque é um circuito impresso. A placa já é 128, 192, 256, 384 ou 512 bits, por isto acho que não dá para aumentar.
Mas pelas especificações, duas 4800 terão taxa de transferência somadas para 153,6 GB/s. Mais de 50% em relação a 5800. Porém a 5800 transmite esses dados com 512 Bits, já a 4800 transmite esses dados a 384 Bits. E é isto que eu ainda não tive uma resposta concreta. Uma coisa que o Adriano Leal esses tempos citou aqui no fórum é que 4 GeForce GTX260 em SLI é igual a duas GTX295 em SLI. Então, acho que duas 4800 provavelmente sejam superiores a uma 5800.
Outras coisas importantes, o seu gabinete e placa-mãe tem que ter espaço para duas Quadro ou até para uma, como é a 5800. Além de tudo a fonte terá que ser muito boa para aguentar o consumo de energia sem dar gargalo. Te aconselho daí uma fonte 1000W real para dar conta tranquilamente.