Oi gsbel, tudo bem?
Para ficar perfeito como uma azeitona real, igual mostra a imagem que postou, é um pouco complicado, porque depende de um efeito mais chato de configurar, que é o Sub-Surface Scattering, ou apenas SSS.
Veja como acontece o Scattering nas aberturas das azeitonas onde a "pele" dela está mais fina, fica um verde bem mais claro, porque a luz consegue atravessar essa parte, mas não consegue atravessar o meio dela, que é mais espesso.
Eu nunca criei uma azeitona, mas se não fosse usar SSS, eu tentaria fazer primeiro com um Shader DGS, que apesar de pesado, vai chegar mais perto da realidade.
Se usar mapas de Falloff no Difuse, no Glossiness e no Specular, eu acho que dá para reproduzir bem legal.
Mas como disse, para ficar perfeito mesmo só usando o Shader de SSS, ai vai depender de conhecer bem mais o Mental Ray e o Shader de SSS.
Se você usa o Max 9, tem um material translúcido pré configurado no material Arch&Design, com pequenas modificações dá para chegar mais próximo do efeito de SSS da azeitona.
E o Material Arch&Design é muito mais fácil de configurar, pois não vai precisar montar o seu material.
Abraços